PHF – co oznacza

Pracując z żywnością na statku na pewno spotkamy się z określeniem PHF. Termin ten jest niezwykle ważny, gdy określa produkty, które mogą bezpośrednio szkodzić zdrowiu lub nawet życiu osób, które obsługujemy.

Definicja

Potentially Hazardous Food (PHF), czyli potencjalnie niebezpieczna żywność jest terminem stosowanym przez organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności do klasyfikowania żywności, która wymaga kontroli temperatury w czasie, aby była bezpieczna do spożycia przez ludzi.

Produkty PHF

Przykładowo potencjalnie niebezpieczne produkty żywnościowe:

  • surowe i gotowane mięso lub produkty zawierające mięso, takie jak zapiekanki, curry i lasagne,
  • produkty mleczne, takie jak mleko, budyń i desery mleczne,
  • owoce morza (z wyłączeniem żywych owoców morza),
  • przetworzone lub pokrojone owoce i warzywa, takie jak sałatki,
  • gotowany ryż i makaron,
  • żywność zawierająca jajko, fasolę, orzechy lub inną żywność bogatą w białko i produkty sojowe,
  • żywność zawierająca którąkolwiek z powyższych żywności, w tym kanapki i bułki.

Kontrola temperatury

Z wyjątkiem czasu w którym produkty PHF są przygotowywane, gotowane lub chłodzone muszą być przechowywane w następujących temperaturach:

  • powyżej 63°C (145°F)
  • poniżej 5°C (41°F).

Temperatura powinna być monitorowana w wyznaczonych okresach czasu (najczęściej 2-3 razy dziennie) oraz rejestrowana.

Zasada 4 i 2 godzin

Żywność, która znajdowała się w strefie zagrożenia temperaturą przez mniej niż 2 godziny można z powrotem wstawić do lodówki o temperaturze poniżej 5 °C lub podgrzać do temperatury powyżej 60°C. Całkowity czas w strefie zagrożenia temperaturowego nie może być dłuższy niż 4 godziny. Po takim czasie produkt nie nadaje się do spożycia i należy go zutylizować.

Cross-Contamination i odpowiednie przechowywanie

Kolejnym elementem związanym z potencjalnie niebezpieczną żywnością jest cross-Contamination, czyli przenoszenie się bakterii z jednego produktu na inny. W tym celu najważniejsze jest odseparowywanie od siebie produktów poprzez ich odpowiednie przechowywanie (jak np. na rysunku poniżej) i oraz używanie określonych do danej grupy przyrządów (np. różnego koloru desek do krojenia).